Особенности вентиляции кафе и ресторанов

Какими бы уникальными не были блюда шеф-повара, впечатление от посещения ресторана или кафе могут испортить запахи из кухонной зоны.  Поэтому владельцы бизнеса в сфере общественного питания уделяют много внимания на то, чтобы держать эту ситуацию под контролем. 

Как правило, рестораны и кафе размещаются на нижних этажах жилых или административных зданий. Рассмотрим особенности организации вентиляции объектов общепита в этих условиях.

Существуют специальные нормативы - СНиП 2.04.05 – 91 и 2.08.02 – 89, согласно которым площадь интегрированных в жилые дома кафе и рестораны должна составлять не более 250 м2, с не более 50 посадочными местами.

Также одно из ключевых требований: вентиляционное оборудование кафе, расположенного в жилом доме, не должно нарушать привычный образ жизни жильцов, заполняя их квартиры запахами и паром и, естественно, поддерживать оптимальный микроклимат в самом заведении. Кроме того, для вентиляции кафе подойдут лишь самые тихие устройства с минимальной вибрацией. Если конструкция помещения позволяет, вентиляцию стоит вывести на крышу. Но в последнее время к внешнему фасаду зданий стали предъявлять повышенные требования, поэтому есть риск не получить разрешение на вывод вытяжных труб вентиляции наружу.  В таком случае вентиляцию можно дополнить фильтрами и шумопоглотителями.  Они суперэффективны, но немного «кусаются» по цене.

Зонирование вентиляции ресторана/кафе

• зал для гостей;
• кухня;
• санузлы;
• подсобные помещения.

Если гостевой зал небольшой, создается единая система вентиляции для кухни и обеденной зоны.

А в крупных заведениях общественного питания придется устанавливать несколько систем, каждая из которых обслуживает отдельную зону - этого требуют специальные нормативы.

• В организации вентиляции гостевой зоны существуют  два основных момента: удаление отработанного воздуха и подача свежего. Объем приточного воздуха должен быть больше удаляемого, тогда создается невидимый подпор, который не допустит проникновение запахов из кухни.
• В залах для курящих вытяжка должна быть сильнее подачи воздуха, это позволит быстрее удалять  табачный дым.  В том случае, если нет возможности организовать отдельное помещение для любителей табака, придется выделить для них отдельный уголок в общем зале. Для этого нужно организовать условия, которые будут препятствовать  смешиванию воздуха в зонах для курящих и некурящих.  Барьер можно создать при подаче свежего воздуха через щелевые решетки, при котором потоки подаются сверху вниз и возникает  воздушная завеса. 
• На кухне общую приточно-вытяжную систему разумно усилить локальными вытяжками над варочными поверхностями.
• Подсобные помещения оснащаются автономной системой вентиляции. В местах для хранения продуктов вентиляция комбинируется с кондиционированием.

Вентиляция кухни

Горячий цех – сердце любого ресторана или кафе, ведь именно здесь создаются кулинарные шедевры. Но из-за большого количества тепла и пара, это точка повышенной тепловой напряженности.  Поэтому правильная вентиляция кухни – одна из составляющих успеха ресторанного бизнеса. Многие рестораторы стремятся не только  угодить гостям, но и заботятся о  создании хороших условий труда для своих работников.

В организации вентиляции кухни  часто применяется  приточно-вытяжная система.  Традиционные модели бытовых «приточек» здесь не подойдут. К подаче свежего воздуха нужно подходить профессионально. Наиболее распространена схема вентиляции -  перемешиванием, при которой с одной стороны  потолка располагается приточная установка, с другой — вытяжная. Приточный воздух предварительно охлаждается на  5 – 6 градусов.

Оправдывает себя схема вытеснения отработанного воздуха свежим. Приток воздуха осуществляется из нижней части помещения, вытяжное отверстие располагается под потолком. При такой схеме воздушные потоки не перемешиваются между собой.

Отдельное внимание – зонтам над варочными поверхностями. Для них  рекомендуется устанавливать отдельный вентилятор, а для общей системы кухни – еще один. Так как от эффективности зонтов зависит температура и влажность в помещении кухни, от них ведут отдельные каналы, к которым желательно не подключать диффузоры и отводы. Оптимальным видом вентилятора для зонта считается «улитка».

Подумаем об экономии

Несмотря на то, что большинство современных вентиляционных систем наделены  энергоэффективностью,  бесперебойная работа вентиляции в кафе и ресторане может влететь хозяину в копейку. Поэтому еще на стадии проектирования вентиляции следует предусмотреть ее регулировку в зависимости от количества посетителей. Система с рекуперацией тепла также может сберечь 50 – 70% энергии за счет использования тепла удаляемого воздуха. Но его можно применять лишь от тепла обеденного зала.  Горячий воздух из кухни насыщен частичками жира. Пропускать через рекуператор его можно лишь после тщательной и очень дорогостоящей фильтрации.

Кратность воздухообмена и расчетная температура

Нормы кратности воздухообмена и температуры в заведениях общепита:

Обеденный зал – температура +18, минимальный приток воздуха 30 кубометров в час на одно посадочное место;

Горячий цех – температура +5 (расчетная), минимальный приток воздуха 100 кубометров в час на одного работника.